Lapin à la ligurienne
Un plat de l’ouest de la Ligurie, maintenant reproduit et apprécié un peu partout en Italie, qui combine la saveur délicate du lapin avec le goût amer des olives Taggiasca !
Ingrédients
1 lapin
100 g d’olives Taggiasca
1 oignon
1 brindille de romarin
1 carde de céleri
Thym
Quelques feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de pignons
1 verre de Rossese di Dolceacqua
Huile d’olive extra vierge
Sel
Préparation
Prenez le lapin et coupez-le en morceaux, en prenant soin de garder la tête et le foie de côté. Placez les pièces, lavez et séchez avec soin dans une casserole avec le couvercle et faites-les cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Ensuite, transférez le lapin dans une casserole de terre cuite huilée. Ajoutez la feuille de laurier et le thym et faites-le dorer à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien rôti.
Quittez le lapin du feu et gardez-le au chaud. Pendant ce temps, faites bouillir la tête et le foie. Dans la sauce obtenue à partir du brunissement de l’animal, faites cuire l’oignon, le céleri, le romarin, les pignons et les noix hachées, en ajoutant le bouillon de temps en temps pour éviter que les légumes collent. Désossez la tête et hachez la viande avec le foie. Puis ajoutez le lapin, la viande hachée et les olives aux fines herbes, saupoudrez-les avec le vin.
Terminez la cuisson sur une flamme légère et une casserole couverte, en prenant soin de mélanger les parties du ragoût de temps en temps. Servez directement dans la casserole.
